メイン料理は魚を選ぶか、肉を選ぶか……

　「えん 自由が丘店」は、チェーン展開でありながら細かな仕事に定評のある創作和食店。「特別ランチメニューでは『えん』らしさを演出するため、おだしを有効活用しています」と話すのは、メニューを考案したビー・ワイ・オー営業本部飲食事業部調理部長の中野圭崇氏。「そのうえで、お客様にまた食べたいと思ってもらえるようするにはどうしたらいいかと考え、メイン料理を選んでいただくようにしました」とのこと。

　御膳形式の料理のメニュー構成は、「籠の料理」に、メイン料理、「土瓶で提供される特製だし」「お櫃（ひつ）に入ったごはん（大賞米）」「赤出汁」というラインアップ。

　「籠の料理」は、漬物、とろろ、炙り明太子、天ぷらの4品。だしで伸ばしたとろろは、とろろごはんにしてもよし、普通にだしでいただいてもよし。柚子胡椒のだしに漬け込んだうえで炙った明太子には、舌に風味が残るように柚子胡椒おろしが添えられている。そして、小エビ、ホタテ、三つ葉のバラ天は、土瓶に入った特製だしで天茶にできる。

　「籠の中は、基本的にお茶漬けに使える要素が詰まった品ですが、どの料理も、特製だしで召し上がっていただいてもいいですし、そのままおかずとして召し上がっていただいても構いません」（中野氏）

　そしてメイン料理は、鰤（ぶり）と豚の2択。いずれも醤油ベースで、鰤は照り焼きの山椒風味、豚は肩ロースの醤油麹焼きだ。

　「よくあるメニューなのに、ごはんを生かすような細かい工夫が『えん』らしい」と里井氏。「鰤は照り焼きの味が甘すぎず、香りも良く、ごはんを上品に引き立たせています。一方の豚肉は醤油麹がきいていて、かみちぎる必要がないほどの軟らかさ。ボリュームがあると思いつつ口に含むと、口の中でほどける感じで、うま味がすぐに広がります」（里井氏）。

　「おかずはどれも絶妙な分量なので、ちょっとずつのごはんといただきたい感じ。それだけに満足感が非常に高いですね」と渡辺氏も頬が緩む。