合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回は、ここ数年で鍋の定番となった鋳鉄ホーロー鍋を検証する。

今回検証した、直径22センチの鋳鉄ホーロー鍋5種類。気密性、重さや蓋の形状を比較する
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 こんにちは、飯田結太です。ここ10年ほどで人気が高まり、定番となりつつある鋳鉄ホーロー鍋。代表的なものにフランスの「ル・クルーゼ」や名古屋市の鋳造メーカー、愛知ドビーの「バーミキュラ」があります。これらの鍋が人気なのは、色が豊富でデザインがおしゃれということもありますが、一番の理由は食材のうまみや栄養を逃さずにおいしく仕上げることができるから。代表的な調理方法に、水分をほとんど加えなくても素材の水分だけで調理できる無水調理(蒸し調理)があります。

 無水調理ができるのは鍋の構造によるもの。鋳鉄特有の熱伝導と保温性に優れているのはもちろん、密閉度の高い蓋と、蓋の内側に施されている突起によって、食材に熱を加えると発生する水蒸気を鍋の中で対流させて閉じ込め、食材の水分だけで調理ができるのです。

 特に、他の鍋に比べて蓋が重く、内部に突起や波紋などが施されているものが多いのも特徴の1つです。直径22センチサイズだと、本体と蓋で3キロ以上あるのが一般的。

 重みのある蓋で気密性を高くし、加熱して水蒸気が発生することで、鍋の溝と蓋の間に水の膜「ウオーターシール」ができ、水分の過剰な蒸発を防いで、均一に熱が入ります。少しの加熱でも、蓋を開けない限りは保温が持続して、食材にじんわりと熱が入っていくので、シチューやカレーなどの煮込み料理、かたまり肉のローストなどが得意。プロにも愛用者が多くいます。アウトドア料理に用いられるダッチオーブンを家庭用に使いやすくしたものが鋳鉄ホーロー鍋といってもいいでしょう。

 そこで今回は、人気の5つのメーカーの直径22センチサイズの鍋を徹底的に検証しました。まずは、5つの鍋の紹介から。

合羽橋の老舗料理道具店、飯田屋の6代目、飯田結太氏
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