気密性が高い鍋は？

　今回は、400ccの水を鍋に入れて中火で加熱。湯気が出始める時間、湯気の出方、10分間の加熱後に水分がどれだけ残っているかを検証しました。

　無水調理ができる鍋は、食材が持つ水分が蒸気になって対流することで調理するもの。そのために気密性が高いのですが、鍋全体が十分に温まると蒸気が吹き出し、雑味を外に逃がしてうまみの入った水滴が食材に落ちる構造になっています。面白かったのは、その湯気が出始める時間。すべての鍋が、おおよそ5～6分前後に出始めました。

　一番激しく湯気が出たのは、バーミキュラ。5分になる前から湯気が出始め、蓋がカタカタと回り始めました。湯気が出る場所は1カ所だけ。それだけ密閉されていることが分かります。

　ル･クルーゼとストウブは約6分30秒後に湯気が吹き出しました。シャスールは少し早めの6分前後から湯気が出始めましたが少なめ。キャスティは7分近くになってから勢いよく湯気が出始めました。

　それぞれの鍋に残った水分量は、ロートで軽量カップに戻して計測。以下の通り。

　今回の無水調理鍋選手権の順位は以下の通りになりました。
1位：バーミキュラ
2位：キャスティ
3位：ル・クルーゼ／ストウブ
5位：シャスール

　結果、蓋の重量が約1.67キロもあって一番重かったバーミキュラが最も早く中の水が沸騰したことが分かりました。それは、熱伝導が良いことを表します。さらに、沸騰したのが早かったのに水分残量が一番多かったということは、蒸気の対流がスムーズで密閉性が高いので、水分が蒸発せずで多くが水滴になって鍋底に落ちているということなのでしょう。

　驚いたのは、バーミキュラの蓋を取ろうとしたら、鍋本体も一緒にくっ付いてきてしまったことです。この密閉性の高さは感動的でした。（談）

（文／広瀬敬代、写真／菊池くらげ）