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ミクソロジストが旬の素材を駆使して作る
客一人ひとりの希望に合わせたカクテル

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フルーツケースには、色とりどりの旬のフルーツや野菜15~20種類が並べられている

 従来バーで使われることのなかった旬の野菜やフルーツ、ハーブなどを使って、まるで料理人のようにカクテルを作る。そんなカクテルのスペシャリストが迎えてくれるバーが今年3月、銀座に登場した。

 同店では、もともとロンドンやニューヨークのバーが発祥という「ミクソロジスト」なるバーテンダーが、カクテル作りを担当。カクテルのメニューはないが、フルーツケースに並んだ旬のフルーツや野菜から客が素材を選べば、後はミクソロジストが生のハーブやスパイスなどを織り交ぜ、体調や好みに合わせた、その人のための一杯を目の前で作り上げてくれる。

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眩めの照明のなかに、フルーツが並ぶケースの灯りが浮かび上がり、宝石のような艶やかさ

 初秋に訪れた際にミクソロジストが提案したのは、スダチを効かせた甘酸っぱい和梨のカクテルや、ローズマリーの香りが気分を落ち着かせてくれる巨峰とローズマリーのカクテルなどだった。それぞれの素材の味わいが時に重なり合い、時には時間差で感じられる、重層的な味わい。ほかではお目にかかれない新鮮な素材づかいに、幾度となく驚かされた。

写真手前は「巨峰とローズマリーのカクテル」、奥は「和梨とスダチのカクテル」。いずれも1700円
カクテルの前にお腹を満たしたいときに最適な「RAGE定番和風昆布出汁カレー」1300円。9月には専門のバーシェフが加わり、フードメニューがさらに充実。カクテルと、それに合う料理の出合いも楽しめるようになった
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店から一言


店長の一守邦泰さん。カクテル作りのクリエイティブな発想はもちろん、華麗な手さばきも一見の価値あり


フルーツカクテルのスペシャリストが
旬の素材を生かした一杯を出します

 10年ほど前にロンドンのバーで生まれたといわれる私たちの職業「ミクソロジスト」は、日本ではまだあまり知られていません。直訳すると「混ぜる学問を実践する人」という意味の造語で、旬のフルーツや野菜、ハーブ、スパイスなどを使用して、全く新しい発想でカクテルを作るスペシャリストのことです。もちろん、ただ奇抜なカクテルを作るのではなく、スタンダードなカクテルを学んだ上で、旬の素材の持ち味を生かしたカクテル作りを日々研究しています。

 まず目で見て季節を感じ、グラスを近づけたときに香りをかぐ。そして口に含み、じっくりと素材の味を味わう。そんな五感が癒やされるようなカクテルをつくるため、最も大切にしているのは、素材の旬を見極めることです。例えばオレンジでも、ネーブルとバレンシアでは使い頃が微妙に異なるように、同じフルーツでも、産地や品種が違えば旬の時期が違うものです。

 通常用意しているフルーツや野菜は15~20種類。それぞれの素材の特性を知ることで、互いを引き立て合う組み合わせを考えたり、ハーブやスパイスの効かせ方を考えています。今までにないカクテルの奥深さを、一度、味わってみてください。

BAR RAGE銀座店(バーレージ)

・東京都中央区銀座8-5-24 銀座BOSSビル4・5F

・電話 03-5568-1968

・営業時間 18時~翌5時(料理は翌3時L.O.)、土曜 ~翌2時(料理は24時L.O.)

・日祝日休(貸切りのみ営業)

・カードほぼ全て可

・予算一人4500円程度~

・フレッシュフルーツカクテル1700円~

・スタンダードカクテル1200円~

・ウイスキー1300円~

(文/宇治有美子、写真/尹 総吉)