フランスレストラン「エスキス」で薫製にした鴨節、子羊節、鮪節。鰹節同様に削り器にかけて使う

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鰹節ならぬ鴨節というものをご存知だろうか。漆黒の塊にうっすらかびがついた様は、まるで鰹節。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめくフレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにないフランス料理のうま味=umamiを求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は?