合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの料理道具を徹底比較する連載第14回は「肉料理専用道具」。ステーキ、ハンバーグ、手作りソーセージに厚切りベーコン……肉料理は究極の男の料理。せっかく作るのなら、本格的に手間をかけて作りたいものだ。そこで、男の肉料理をサポートする専用道具を検証する。

肉を料理するときに一度は使ってみたいのが、牛の形のステーキ皿、そしてプロ仕様のミンチ器。これは男のロマンだ
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 こんにちは! 飯田結太です。男の料理の王道といえばステーキ! ステーキがおいしく焼けてこそ、男の料理道を窮めたといえるかもしれません。そんな男のロマンであるステーキをはじめ肉料理をおいしくする料理道具があります。今回はプロも憧れる「肉料理専用道具」を検証します!

 A5ランクの牛肉やブランド豚肉、地鶏など、高額な食材を使えば、料理道具にこだわらなくてもおいしく仕上がるかもしれません。でも、ブランド肉をしょっちゅう食べることはできないですよね。近所のスーパーに売っているお手ごろ価格の肉を最高の肉料理に仕上げられたら、こんなにうれしいことはありません! そんなささやかな夢をかなえてくれるのが、肉料理専用の道具なんです。実は飯田屋のはじまりは精肉店専門の料理道具店。ですから、肉にまつわる道具は店のアイデンティティのようなもの。その中から実際に試して「これだ!」と思った肉料理専用道具をご紹介しましょう。

 まずは、高価な肉は極上のおいしさに、そうでない肉もおいしく仕上がるステーキの下ごしらえ方法をおさらい。

 皆さんがステーキをひと口食べて「まずい」と感じるのはどんなときですか? それは、肉が硬くてパサパサの状態のときではないでしょうか? 料理は最初の一口で印象が決まります。なので、肉をおいしく食べるにはまずやわらかくてジューシーであることが重要なんです。そのためには下ごしらえをしっかりやること。

1.調理開始の30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
肉の表面に指を触れて冷たくなければOKです。

2.筋切りをする。赤身と脂身の境目に3~4カ所切れ目を入れておくと、焼いている時に肉が縮んだり、反りかえってしまったり、焼きムラができるのを防ぎます。

3.肉をたたく。肉を均一の厚さになるようにまんべんなく軽くたたくことで肉はとてもやわらかくなります。ただし、やりすぎると組織を壊してしまい、肉汁が流出してしまうことになるので注意。

4.塩コショウは肉を焼く直前にする。塩コショウしてそのまま置いておくと、肉が脱水状態になり、うまみ成分が外に流れてしまいます。フライパンを熱している時に塩コショウをするのが最適。

合羽橋の料理道具専門店飯田屋6代目、飯田結太氏
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 ほかに、パイナップル果汁などに漬け込む方法もありますが、上記4つのことを行うだけで肉はやわらかく、おいしくなります。この下ごしらえを簡単に、よりプロ級に仕上げてくれるのが専用の道具です。

次のページでは下ごしらえ道具を検証します。