国産牛のBSE（牛海綿状脳症）騒動、米国産牛肉輸入禁止、さらには、昨年の飲酒運転取締強化など、ここ数年焼き肉店の周辺には様々な困難が相次いで襲ってきた。そうした中で、焼き肉業界でも二極分化が進み、中途半端な店は成立しなくなってきている。今元気がある焼き肉店はどんな店なのか、さらに今後どんな店が伸びていくのか、焼き肉店が生き残っていくためには、何をしていけばいいのだろうか？
【Contents】
・今こそ専門性を高め、客単価を上げる努力を
・客単価アップに直結する4つのヒント
・今、何をすべきか……事例店に学ぶ
─事例店 1 山水苑〈川崎市〉
─事例店 2 山星〈東京都新宿区〉
─事例店 3 炭火釜焼き＆韓国家庭料理 ぽど〈東京都港区〉
今こそ専門性を高め、客単価を上げる努力を
BSE以降、大きな打撃を受けてきた焼き肉業界。そんな中、「立ち直れた店」と「立ち直れなかった店」とで大きく差がついた結果となった。
焼き肉業界に詳しい経営コンサルタントの清水均氏は「この大変なピンチをチャンスに変えた店こそが、今焼き肉業界をリードしている」と指摘する。
では、いったいどんな店がピンチを切り抜けたのだろうか。
「それは和牛や国産牛を上手に使って客単価を上げたお店。基礎がしっかりして商品力のあるお店が、ここ3年間、全国各地で立ち直って元気になっている」。焼き肉業態にもようやく明るい兆しが見え始めている。
その一方、郊外型の店は焼き肉居酒屋業態を中心に飲酒運転取締強化の影響を受けて苦戦中。低価格を売りにした店は肉の価格が上がって利幅が少なくなり、品質面で劣る輸入肉を使わざるを得なくなった。メニューだけでなくフレンドリーなサービスにも、目新しさがなくなり、消費者に飽きられる傾向が見えてきている。
また、焼き肉店利用経験の深化とともに、“焼き肉通”のお客も増えている。「ハチノス」「ギアラ」など内臓肉に関して知識が豊富なお客が多くなり、肉の風味や鮮度を含めた要求度も高くなっている。そのため、“焼き肉屋もどき”では満足できないお客が増えているのだ。
だからこそ、「中途半端な店はダメ。消費者は多少高い値付けでも、価格に見合った美味しいものを、という傾向が強まり、より本物で、専門性のあるものが求められている。肉の個性を生かし、単品を主体にした専門店色が濃い昔の焼き肉店の形に戻っていく傾向も見られ、これからは高単価でもその地域に合った、専門性があり、大衆店から一歩抜け出したお店が強くなる」と清水氏は語る。
