文=中野 恵子
写真=的野 弘路
「黒毛和牛100％フレッシュハンバーグ」（300g、2100円）。200gは1470円。ランチ（ハンバーグ170g）はご飯やみそ汁が付いて1000円
最上級のA5ランクの黒毛和牛を使ったハンバーグで行列の絶えない店がある。東京・五反田の「ミート矢澤」。オープン半年で近隣の会社員や住人を中心に口コミで広がり、32坪で月商1800万円の超繁盛店になった。
アツアツの鉄板に載ったハンバーグにナイフを入れると、ジュワっと肉汁があふれ、赤身を帯びたレアの肉がのぞく。
同店の母体は、フランス料理店やバーなどを展開している飲食企業。焼き肉店を出店する際に、「安全で美味しい肉を」と、精肉卸の事業も開始。飲食店経営も行う肉の専門会社としてヤザワミートを立ち上げた。「ミート矢澤」は同社の2店目。焼き肉店では使わない部位もあるため、牛1頭の肉を隅々まで生かせる業態をと考えて開発した。
店での作業は、毎朝、ブロックの肉をミンチにするところから始まる。ハンバーグに使うのは、ネック、スネ、端材などの部位。これを、3.5mmの粗さで挽く。ハンバーグとしては一般的な粗さだ。1日に挽く肉の量は15kgに達する。
