出先へ持参するのに最適
東京は葉桜の季節、春も盛りになりました。気候が暖かくなると、足が自然と外へ向きますね。ちょっと前までは体が温まる料理が恋しかったけど、陽気のいいこの時期にはさっぱりしたものが食べたくなります。春は行楽シーズン、出先へ持参するのに最適な「五目ずし」をつくってみましょう。定番のレシピはネットで検索すればいくらでも出てくるので、今回はちょっと趣向を凝らし、シェリー酢を効かせたライスサラダっぽい五目ずしに仕上げました。
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すしには酢が不可欠です。酢は酒を酢酸発酵させたものなので、酒の種類と同じくらい多種多様な酢が世界中にあり、とても楽しい調味料です。アジアは米、穀物酢が主流で、比較的酸味が柔らかく、甘みのある穏やかな味わいのものが多いのに対し、ヨーロッパでは果実酢のワインヴィネガーが主流で、酸味が強く後味のキレがいいものが多いように思います。今ではよく見かけるようになったバルサミコ酢やモルトヴィネガーなども欧州産ですね。
シェリー酢はブレンドして使う
スペイン産のシェリーヴィネガーは、もちろんシェリー酒が原料。醸造過程でわざと空気に触れさせ独特の香りを咲かせたシェリー酒を、オーク樽で数年発酵させてつくります。カラメルのような甘い香りと、リンゴ酸のような爽やかな香りが織り混ざった複雑味のある酢で、熟成期間の長いものは20年を越すものもあります。癖のあるタイプの酢ですが、米酢やオイルなどとブレンドして使うと奥行きのある味わいになるので重宝します。
まず米2合をといで、ごはんを炊きはじめます（水は若干少なめ）。つぎに具材の準備。パプリカを焼き網にのせて皮が真っ黒になるくらいまで焼き、それを流水にさらしながら手でこすって皮をむきます。ヘタと種を取り、ペーパータオルで水け切って1cm角にカットします。
むきエビとホタテの貝柱をサッと湯通しして冷水に取り、ペーパータオルで水けを切り、エビはそのまま、ホタテは1cm角に切ります。グリーンピースも湯通ししてざるに揚げておきます。タケノコの水煮は1cm角にカット、ブラックオリーブは半割りにしてうすくスライス。
