レタスに火を通す
彼岸を過ぎ、ぼちぼち桜が咲き始めました。暖かくなってくると彩り鮮やかな野菜が市場に出てきて、楽しい気分になります。生野菜にドレッシングをかけたサラダが食べたくなりますね。生でよく食べられているのがレタスです。あくが少なく水分も多いので人気なのでしょう。ポピュラーな玉レタスや、結球しないサニーレタス、グリーンカールなど種類も豊富です。そしてレタスは、火を通すことでまた美味しくなります。
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今回は普段生で食べることが多いレタスやトマトをオーブンでブレゼ（蒸し煮）して、いつもとは違う味を楽しんでみましょう。“ブレゼ”とは蒸し煮や煮込み料理のことを指します。適度な水分を保ってゆっくり火を入れる調理法です。前回の「ギリシャ風野菜の白ワイン煮」は“エチュベ”という調理法で（コート・ドールのメニューでは「季節野菜のエチュべ」でした）、短時間に仕上げるもの。ブレゼは比較的長い時間の調理を指すようです。
まずグリーンカールを冷水にさらしておき、シャキッとなったら湯通しします。沸騰した湯の中にグリーンカールを入れ、再沸騰したら引き上げて冷水につけ粗熱を取ります。冷めたらしっかり絞って水けを切りましょう。トマトは皮を湯むきして横半分に切り、種を取り除きます（種は取っておく）。耐熱皿に湯通ししたグリーンカールを入れ、真ん中にトマトを置きます。
