地方色豊かな伝統野菜
根ものの野菜が豊富な季節です。冬になるといっそう甘く、柔らかくなるように感じます。グッと冷え込む夜、根菜を煮た料理は心も体も温まりますね。
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今回はカブ（蕪）を料理します。カブは日本全国に様々な品種があり、地方色豊かな伝統野菜でもあります。僕の田舎、岐阜の奥美濃地方は赤カブが主流。関西には“千枚漬け”で有名な聖護院カブがありますね。今回使うのは関東でポピュラーな白いカブ（小カブ）。鮮度の良いものは根が美しい乳白色で、葉はみずみずしい。僕にとってカブという食材のイメージは、根のやさしい質感と青菜の清涼感。そのやさしい質感にフォーカスしてクリーム煮をつくります。
当然ですが鮮度の良いものを選びましょう。根の肌が白く、ひげがピンと張り、しおれていないもの（鮮度が落ちると黄ばんでくる）。小ぶりで、見た目より重く感じるもの。青菜の部分がみずみずしいもの。
カブをしばらく冷水につけておき、茎の根元で切ってよく洗い水けを切ります。根はひげを切り、皮をむかずに四つ割りにして、全量の半分を厚めのくし型切りに、もう半分を5mm幅くらいのいちょう切りにします。青菜は端の茎を間引いてきれいにしてから5cmくらいに切り分けます。
鍋に水、バター、塩5gを入れ火にかけ、沸騰したら薄くいちょう切りにしたカブを入れて3分、その後くし型切りのカブを入れて1分ほど茹で、ざるにあけて茹で汁とカブを分けておきます。
