素材に漬け汁の風味をふくませる
今回は魚介のマリネをつくってみましょう。マリナード（漬け汁）にカリフラワーとしめじを加えた、野菜もおいしい魚介のマリネです。マリネ（マリネー）とは、素材に漬け汁の風味をふくませる調理法で、食材の臭みを消したり、香りと味をつけたり、やわらかくしたりする効果があります。南蛮漬けやエスカベッシュなども同じような発想の料理と言えるでしょう。
マリナードの配合は、オイル、ヴィネガー、スパイス、ハーブなどを目的や好みによって調整します。今回のレシピでは、オイルにニンニクとスパイスを加えて熱したフレーバーオイルで、カリフラワーとしめじを炒めたものを漬け汁にします。
素材を切り分ける
魚介はエビ（有頭）、ヤリイカ、タコ、ホタテ（貝柱）を用意しました。イカはわたをとって皮をむき、身を輪切りに（ゲソはそのまま）。タコの足も輪切り、ホタテは横半分にスライスします。カリフラワーは一房をタテに切って一口サイズに、しめじは石づきをとって小分けにして、魚介と野菜をそれぞれ別のバットにならべます。つぎに魚介を湯通しします。有頭エビは3分（身だけなら1分）、イカとホタテは1分（タコは茹でてあるので必要なし）。湯からあげたら氷水にとってペーパータオルでしっかり水を切り、再びバットにならべます。
