とんかつ＋ごはんは当初賄いだった
カレーやラーメンほどではないけれど、ときどき無性に“とんかつ”を食べたくなることがあります。専門店のようにたっぷりの油で揚げるのではなく、フライパンで仕上げてしまえばわりと簡単。明治時代に洋食のポークカツレツが生まれ、当時はパンが添えられていたらしいのですが、賄いでごはんと食べているところを見かけた客がそれを注文したことから、「とんかつ＋ごはん」の組み合わせができたとか。
みなさんはとんかつに何をかけて召し上がりますか？ たぶん多くの方が「とんかつソース」とお答えになるでしょう。しょうゆは少数派、塩だけという方はさらに少ないことと思います。僕は個人的にあのソースが好みではないので、ちょっと工夫して自分なりのソースを考えてみました。目を閉じてとんかつソースをなめてみると、酸味、甘味、スパイスの順で味を感じる。最後に残るカレーのようなスパイスの味が気に入らないので、酸味、甘味をちがう素材でつくってみよう。
ピクルスの酸味とフレッシュトマトの甘みで爽やかなソースをつくりました。トマトを湯むきして半割りにし、スプーンなどで中の種を取りだします。ヨコとタテに切り目を入れ5mm角くらいの粗みじん切り（コンカッセ）にして、ざるに入れ軽く塩をします（水分を出して旨みを凝縮）。つぎにきゅうりのピクルスを2mm角くらいのみじん切りにします。トマトより細かくするのは食感のバランスをとるため。水切りしたトマトとピクルスを混ぜ、軽くオリーブオイルを加え、パセリのみじん切りなどを入れて混ぜればソースの出来あがり。パセリのほか、バジル、タイム、オレガノなどお好みで（個人的にはオレガノがオススメ）。
