夏の野菜が美味い
今年も暑くなってきました。市場には夏の野菜があふれています。スーパーなどではカタチの整ったものがキレイに並べられ、棚の見栄えも華やかですが、僕たちが出入りしている市場ではいろんな食材をピンからキリまで扱っているので、まがっていたり、小粒だったりと見た目の良くない野菜も置いてあり、それらは安価で購入できます。カタチがいいものも当然必要なので、よく使う野菜を仕入れるときは、いわゆる“箱買い”をしてコストを抑えるようにしています。
夏野菜を煮込んでつくる“ラタトゥイユ”は、この季節に定番の南仏料理です。野菜はカットするのでカタチは問いません。出来立てを温かいまま提供すればメインの一皿にもなるし、粗熱をとって冷蔵庫で一晩寝かせれば、便利な副菜として重宝します。野菜をただ煮込むだけなのに芳醇な旨みがあるので、夏バテで食が細くなってしまうときなどにもオススメ。
野菜に下味をつけて、たっぷりのオイルで焼く
ウチのレストランにいらっしゃるお客さんから、「自宅でラタトゥイユをつくったんだけど、ここのようにはならなかった。どうすればいいの？」と質問されることがよくあります。web上にもさまざまなレシピがアップされていて、家庭でもポピュラーなメニューになっているようですね。僕が重要視しているポイントは「野菜に下味をつけて、たっぷりのオイルで焼く」ことです。煮込み料理なので後からでも調味はできる、と油断すると水っぽい仕上がりになるので。
まず野菜をカットします。タマネギは幅1.5cmくらいのくし型に、ピーマンはヘタと種をとり水にさらしてからタテ6等分くらいにカット。ナスはヘタをとり皮を縞模様にむいて水にさらしてから幅1cmくらいで輪切り、ニンニクは半片くらいをスライスしておく。ズッキーニはあらかじめ切っておくと粘り気のある汁が出てくるので、焼く直前にカットする。
