新タマネギと、ひねタマネギ
前回に続きパスタのレシピです。春の野菜は“新タマネギ”を取り上げます。季節柄、スーパーでもよく見かける新タマネギはたっぷりと水分を含んでいて、生で食べても美味しい。それを薄くスライスして、ベーシックなソースのパスタに合わせます。
旬のものではない、通常の茶色い皮のタマネギを僕たちの業界では“ひね”とよびます。あらゆる料理に登場する万能野菜ですね。例えば何かのソースをつくるとき、新タマネギの豊富な水分はかえって邪魔になります。成分が凝縮されたひねタマネギは、生でそのまま食べるのには向いていませんが、調理をすることで、甘味、香り、旨味を引き出してくれる名脇役。そして新タマネギは、旬を味わう季節限定の素材なのです。
ベースにするソースはオリーブオイルとニンニク、これに鷹の爪、黒オリーブ、ケッパーを加えて味を調えます。これに、タマネギと相性のいいツナの缶詰を合わせてちょっぴりしょうゆをたらし、和風のスパゲッティをつくりました。
