季節の変わり目
ランチタイムのかたづけを終え、ふらりと通りへ出ると、吹いている風に季節の変わり目を感じます。市場にも春の息吹がちらほら。たけのこ、菜の花、ふきのとう。新タマネギに新キャベツなど。露地物の野菜には力強い美味さがあります。新キャベツ（春玉）は冬に採れる「寒玉」より結球がゆるく、葉っぱが柔らかい。そのまま食べてもオイシイのですが、今回は軽く煮てからチーズをかけてオーブンで焼いてみました。
そして今回の主役は野菜ではなく“豚バラ肉”です。今年の初めにご紹介したレシピで使った塩漬けのもの。フランス、イタリア、スペインなどでは、塩漬けにした豚肉を使う料理がたくさんあります。モモ肉は生ハムにしてオードブルに、バラ肉はベーコンやパンチェッタに加工してパスタや煮込み料理に。
“プティサレ”をつくろう
豚バラ肉は、スーパーの肉屋さんに声をかけて1kgのかたまりを購入しましょう。パックになってるのはせいぜい500gくらい。豚バラのブロック1kgに対して、塩400g、砂糖200g、ローリエ2枚、タイム2本、杜松の実20粒ほどで一夜漬けにします。以上を混ぜ合わせた塩を肉に擦りこみ、深めのタッパーに入れ残りの塩で覆います。僕は精製塩を使っていますが、お好きな銘柄があればそれを使ってください。
冷蔵庫で一晩寝かせると水分が抜け、旨みが凝縮されます。塩をゴミ箱に捨て（シンクに流すと錆の原因になる）、流水で10分ほど塩抜き。水分をキレイに拭き取ったら、温かく乾燥した場所（コンロの上の棚など）に置き30分ほど熟成させます。肉の色がキレイに赤くなったらプティサレ（Petit sale）の出来あがり。冷蔵庫でそのまま2週間、熟成を待って1週間後に冷凍すればそれから1ヶ月保存が利きます。
プティサレは4cmの厚みでカットし、煮込む鍋にオイルを入れて焼きます。両面にしっかり焼き色をつけたら肉を取り出して、鍋の油を捨てます。肉を鍋に戻し、水をひたひたに入れ、黒胡椒（粒）とタイムを1本沈めて2時間ほど煮込みます。2時間経ったら新キャベツを煮ます。
新キャベツは芯を取り、外側から1枚ずつはがしておきます。大きい葉っぱは千切って。インゲンは端を落としてキャベツとともに軽く水洗いします。鍋にキャベツ、インゲン、エストラゴンの酢漬けを入れ、塩を少々。フタをして5分ほど煮ます（煮汁が足りなければ水も入れる）。具材をグラタン皿に移し、パン粉とチーズをかけたらオーブンで焼きましょう。チーズが溶けたらクルミとアーモンド（どちらもスライス）を振りかけ、さっと焦げ目がついたら出来あがり。
塩漬け豚と新キャベツのグラタン 簡単レシピ（4人分）
豚バラ肉の塩漬け（プティサレ）
豚バラ肉1kg、塩400g、砂糖200g、ローリエ2枚、タイム2本、杜松の実20粒ほど
- よく混ぜた塩などを肉に擦りこみ、深めのタッパーに入れ残りの塩で覆い、冷蔵庫で一晩寝かす
- 流水で10分ほど塩抜きをして、水分を拭き取り、温かく乾燥した場所で30分ほど熟成させる
プティサレ600g、新キャベツ1コ、インゲン1パック、エストラゴンの酢漬け40g、タイム1本、黒胡椒5〜6粒、塩少々、パン粉、チーズ（グリエールとエメンタール）、クルミ、アーモンド以上適宜
- プティサレを4cmの厚みでカットし、煮込む鍋にオイルを入れて焼く。両面にしっかり焼き色をつけたら肉を取り出して、鍋の油を捨てる
- 肉を鍋に戻し、水をひたひたに入れ、黒胡椒（粒）とタイムを1本沈めて2時間ほど煮込む
- 水洗いしたキャベツ、インゲンと、エストラゴンの酢漬けを鍋に入れ、塩を少々し、フタをして5分ほど煮る
- 具材をグラタン皿に移し、パン粉とチーズをかけてオーブンで焼く。チーズが溶けたらクルミとアーモンド（どちらもスライス）を振りかけ、さっと焦げ目がついたら出来あがり
小皿に取り分けて、薬味をつけながら食べましょう。ディジョンマスタード、岩塩、緑胡椒などが良く合います。昼下がり、軽めの白ワインといっしょにどうぞ。
