メニューは日本を代表する和食「京料理」に決定!

 メニュー名は「ごはんがすすむ 京のおかず御膳」。提供する「えん」は、チェーン展開店でありながら、店ごとに出汁を引き、魚は丸のまま仕入れて厨房でさばく丁寧な仕事にこだわる創作和食店。系列店として茶漬け専門の「だし茶漬け えん」も展開し、ごはんメニューへの知見も深い。今回はその「えん」と、里井氏、渡辺氏がメニューを開発。当初は、全国からさまざまな銘柄米が集まる「米のヒット甲子園」にちなみ、各地域の郷土食を盛り込む案なども検討されたが、最終的には日本を代表する和食である「京料理」というテーマが採用された。

試食メニューの「ごはんがすすむ 京のおかず御膳」
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 メニュー構成は、新米の登場とともに旬を迎える鰤をメインに、副菜として万願寺の海老真丈天ぷら、鮪ハラモのたたきと九条ネギの辛みそ仕立てを加えた御膳形式。茶葉の佃煮とちりめん山椒、香の物もたっぷり添えられ、おひつで供される新米をより一層引き立てる内容となっている。さらには土瓶に入った特製だしもセット。締めは「えん」自慢のだし茶漬けで楽しめるという趣向だ。

 メインの鰤は、「京料理」というテーマに沿って西京焼きで提供。店でカットした鰤に塩を当て、丁寧に下処理を施してから自家製の味噌に漬け込んで焼き上げたものだ。試食した里井氏は、「皮がパリッとして厚みがあり、食べごたえも十分。実はメイン食材はお肉を使う案もあって最後まで迷ったのですが、これならお肉に負けませんね」と絶賛。がっつり食べたい男性も満足できる力強いメイン料理となった。

メニューを考案したビー・ワイ・オー営業本部飲食事業部調理部の中野圭崇部長

 「万願寺の海老真丈天ぷら」は、万願寺唐辛子の中に海老のすり身をつめ、天ぷら衣をまとわせて揚げたもの。肉厚の万願寺唐辛子が油と合わせることで甘みを増し、京風の薄味ながら、油のコクが加わって、これまたごはんに合う。「ごはんと合わせるというと、つい塩味が強めの味付けを想像しますが、これは旨味で食べさせるという感じですね」と評したのは渡辺氏。しっかりした味付けの西京焼きとはまた違った「まるい味わい」(里井氏)のおかずだ。

 さらに、アイデアが光るのが「鮪ハラモのたたきと九条ネギの辛みそ仕立て」。鮪の腹側の脂の多い部位をコチュジャンを使ったタレと合わせ、オリーブオイルと塩であえた九条ネギを添えた一品で、ヒントになったのはなんとホイコーロー。和食の華である刺身の要素に適度なこってり感が加わって、こちらもごはんとの相性は抜群。熱いだしをかけてお茶漬けにすれば、ホロリとほぐれるような食感がまたごはんのおいしさを引き立てる。

 メニュー考案と調理を担当したビー・ワイ・オー営業本部飲食事業部調理部の中野圭崇部長は、メニューの組み立てについて「焼き物、揚げ物、刺身と調理法にバリエーションを持たせ、味が濃くなりがちななかにも素材の味を壊さないことを考えました」とコメント。まさにその通りの仕上がりとなった。