ヨーグルト市場が、4000億円規模にまで成長している。急成長を牽引しているのは、売れ行きが好調な「機能性ヨーグルト」だ。このカテゴリーでヒット商品を生み出すためには、優れた機能性素材、すなわち「菌」を有することが必須となる。その代表格とも言える「ビフィズス菌」が、今、再び注目を集めている。

ビフィズス菌と乳酸菌は
人間とナマコほど違う

 機能性ヨーグルトの素材の中でも、なじみの深い菌として「ビフィズス菌」が挙げられる。ビフィズス菌には、整腸、大腸がん予防、高齢者のインフルエンザの発症予防、花粉症の症状の改善、コレステロールの低下、骨強度の増強など、さまざまな作用が報告されている。では、ビフィズス菌と乳酸菌との間には、どのような違いがあるのだろうか。

 森永乳業研究本部基礎研究所長の清水金忠さんは言う。 「ビフィズス菌と乳酸菌は、分類学的な系統樹からみて、全く別の種です。生物学的には、人間とナマコほどの差があります」

 2つの違いはほかにもある。ビフィズス菌は人間の腸内に1兆から10兆すんでいるが、乳酸菌はその1万分の1から100分の1以下に過ぎない。乳酸菌は糖を分解して乳酸をつくるが、ビフィズス菌は、乳酸に加えて、殺菌力の強い酢酸もつくる。この酢酸によって、ビフィズス菌は、病原性大腸菌O157の感染予防の効果を発揮するという研究結果もある。

 ビフィズス菌は偏性嫌気性、つまり、酸素があると生きられない(酸素に触れると死にやすい)が、乳酸菌は通性嫌気性、すなわち、酸素があってもなくても生きられる(酸素に触れても死なない)。そのため、ビフィズス菌は、酸素のほとんどない人間の大腸内でも生きられる一方で、ヨーグルトに含まれる酸素に触れると急速に減ってしまうという弱点もあった。

 この弱点を克服し、森永乳業のヒット商品「ビヒダスヨーグルト」に入れられたのが「ビフィズス菌 BB536(ビービーゴサンロク)」だった。

ビフィズス菌は、腸内環境を整え、さまざまな病気の予防に働く
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生きて腸まで届くビフィズス菌BB536を配合した「ビヒダスプレーンヨーグルト」。特定保険用食品だ
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酸素に触れても減りにくい
丈夫な“菌株”を発見

ビフィズス菌などの研究で知られる森永乳業研究本部基礎研究所長の清水金忠さん。
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 ビフィズス菌が人間の腸内フローラの主要構成菌であり、とりわけ乳児の腸内フローラでの占有率が高いことは、古くから知られていた。

「腸内フローラの研究の中で、母乳を飲んでいる赤ちゃんの腸内にビフィズス菌が非常に多いことは分かっていたので、『ビフィズス菌は乳児にとって非常にいいものではないか』ということで『製品化しよう』となった」(清水さん)

 森永乳業は、1960年代からビフィズス菌の研究に取り組み始めた。当時の最大の課題は「酸素を含むヨーグルトの中で、いかにしてビフィズス菌を長生きさせるか」だった。

 現在、ビフィズス菌は50種近く発見されている。この「種」の違いとは別に、同じ「種」のビフィズス菌の中でも「株」が違えば、その性質も異なるという。 「同じ人間でも、一人ひとり、顔や性格が違うのと一緒で、同じ種のビフィズス菌でも、株によって、性質が全然違う。そこで、できる限り丈夫な菌株を探した」

 研究の末、1969年、森永乳業は、数を減らしにくい丈夫なビフィズス菌の菌株の分離に成功した。「ヨーグルトに入れても比較的長生きし、味や香りも良いビフィズス菌の菌株」は、社内でのビフィズス菌の呼称「BB」と菌株番号「536」から「BB536」と名付けられた。

 1971年、森永乳業は、日本初となるビフィズス菌入り発酵乳を宅配サービスで販売。1977年に、ビフィズス菌入り乳飲料『森永ビヒダス』、1978年には、初代の『ビヒダスヨーグルト』を発売した。『ビヒダスヨーグルト』は今日までも続くヒット商品となっている。

 そんなヒット商品を生み出した「ビフィズス菌 BB536」にも、越えられない“壁”があった。それは「ビフィズス菌入りフルーツヨーグルト」の商品化だった。

宿願だったビフィズス菌と
フルーツとの組み合わせ

 1995年、森永乳業に入社した清水さんは、2000年、同社の菌の研究のさらなる強化を目的として立ち上げられた研究チームに参加した。このチームの研究成果により、花粉症の症状の緩和や血中コレステロールの低減など、ビフィズス菌BB536の機能性に関するさまざまなエビデンスが蓄積されていった。

 中でも画期的な成果が「ヨーグルトの中のビフィズス菌 BB536の数を長期間、生き残らせる技術の開発」だった。

 嫌気性のビフィズス菌は、ヨーグルトに入れると中に含まれている酸素に触れ、時間の経過とともにみるみる数を減らしていく。ビフィズス菌BB536は、ビフィズス菌の中では比較的酸素に強い。それによってプレーンタイプについては課題をクリアすることができたが、ヨーグルトにフルーツを入れようとすると多くの酸素を巻き込むため、ビフィズス菌BB536ですら急激に数を減らしてしまう。

 「ビフィズス菌の入ったフルーツヨーグルトは、当時の乳業界の大きな課題でした」(清水さん)

 清水さんは、ヨーグルトの中の酸素が低減される素材を求めて、酵母エキスやカテキンなど、さまざまな組み合わせを試した。しかし、成果は得られなかった。そこで、菌にも可能性を求めようと、数百株の菌のスクリーニングを行い、ついに有望な1株を発見した。それが「ラクトコッカス菌」だった。

 商品の賞味期限として、どれくらいの数のビフィズス菌がヨーグルトの中で生きていなければならないか、清水さんに尋ねると「目安としては、森永乳業が特定保健用食品を取得したビヒダスプレーンヨーグルトの場合、賞味期限内に1g当たり2000万個という基準があります。それ以外でも社内基準があります」と答えた。ラクトコッカス菌は、このヨーグルトの中のビフィズス菌の生残率を飛躍的に高めたのである。

ビフィズス菌を数多く
生かし続ける画期的な技術

人気商品となったビヒダスヨーグルト4ポット(フルーツ入り)
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 それまでは、1g当たり1億のビフィズス菌をヨーグルトに入れて、2週間で1000万維持するのがやっとだった。ところが、ラクトコッカス菌と組み合わせたビフィズス菌 BB536は、2週間経っても1g当たりの量はほとんど変わらなかった。

 驚くべき成果をもたらしたのは、清水さんが「ビフィズス菌を守る菌」と表現するラクトコッカス菌の特殊な性質によるものだった。この菌は、ヨーグルト内の酸素を消費するだけでなく、予想もしなかった機能を発揮した。

 ビフィズス菌は、乳の中では増えない。増殖に必要な窒素源が得られないからだ。ヨーグルトから窒素源をつくるには乳たんぱくを分解しなければならないが、ビフィズス菌にはそれができない。

 一方、ラクトコッカス菌は乳たんぱくを分解できた。しかも、それだけではなかった。 「乳たんぱくを分解する菌は他にもありますが、分解した窒素源は自分で利用してしまう。ラクトコッカス菌も単独なら自分で利用して増えますが、ビフィズス菌と一緒に培養すると、不思議なことに、分解した窒素源を先にビフィズス菌に利用させる。その結果、ビフィズス菌はどんどん増えるのに、ラクトコッカス菌はそれほど増えないのです」(清水さん)

 2007年、森永乳業は、その技術を活用した商品を販売。その後、同社は宿願だった「ビフィズス菌入りフルーツヨーグルト」のラインナップをそろえた。このラクトコッカス菌による高菌数、高生残性ビフィズス菌含有ヨーグルト製造方法の技術開発が評価され、清水さんらは2013年、農芸化学技術賞を受賞した。

風邪の症状の緩和など
新たな機能性研究も進む

 森永乳業は、マレーシアのマレーシアサインズ大学との共同研究で、幼児がビフィズス菌BB536を長期に摂取した場合、のどの痛みなどの感冒様症状の発現が抑えられる可能性を示し、幼児の風邪症状の発症ならびに罹患日数が改善される効果を確認した。その研究成果は、3月に京都で開催された日本農芸化学会 2017年度大会の中で発表された。そしてビフィズス菌の新たな機能性研究、商品化へのプロセスは今後も続く。

 清水さんは言う。

 「そこに現象があるから、解明していくだけです。現象には、宇宙や自然環境の現象など、いろいろありますが、私たち森永乳業の研究者は、運良く『人の健康に関係する現象』の研究に携われています。これからもビフィズス菌を代表として、『人類の健康に役立つこんなに面白い現象がある』ということを世間に知らせていきたい」

 研究が始まって半世紀近く経つ現在も、新たな機能性が確認されているビフィズス菌には、機能性ヨーグルトの素材の代表格として大きな期待が集まっている。

(文/佐保 圭)

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【第4章】機能性表示食品・素材を市場に浸透させるマーケティング実践術
【第5章】機能性を持つ商品の情報戦略
【第6章】ルポ・ヒット商品はどうやって生まれたのか?
【第7章】流通から見た機能性商品の売り方
【第8章】これからヒットする機能性食品の条件
著者:武田 猛(グローバルニュートリショングループ代表取締役社長)、藤田康人(インテグレート代表取締役CEO)ほか

『ヒットを育てる!食品の機能性マーケティング』(日経BP社)1500円、4月10日発売
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