合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回は「大根おろし器」。ここ数年で大根おろし器の存在が見直されて、需要が増えているという。しかも、おろし器によって食感が異なるそうだ。そこで、好みの食感に仕上がる大根おろし器を選ぶコツを紹介する。

大根おろし器を検証。注目したいのは、刃の部分がステンレス製、陶製、フッ素加工のものだ
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 こんにちは、飯田結太です。この連載第1回目で検証したのが大根おろし器でした(関連記事「フワフワからシャキシャキまで、大根おろしは道具で変わる!」)。それから2年半がたち、大根おろし器はぐんと進化。当時は、プラスチック製、銅製などが定番でしたが、最近注目されているのは、ステンレス製やフッ素加工したもの。そして昔ながらの陶器製も進化しています。そこで今回は、注目の大根おろし器7製品を検証します。

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏
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 まずは大根おろしの基本から。大根おろしは、食べる直前におろすのが基本。なぜかというと、大根に含まれる辛み成分は揮発性のもので、おろしてから3~5分くらいは徐々に辛みが増していきますが、それ以上時間がたつと辛みが揮発して弱くなり、代わりに特有の臭みが強くなってきます。

 辛みを強く出したいときには皮付きのまま、または皮を薄くむいて外側をまんべんなくおろすといいでしょう。反対に甘い大根おろしが好みならば、皮を厚めに向いておろすのがコツ。さらに大根は加熱すると甘みが増します。料亭では、甘くするために50度で10分ほど加熱することもあります。こうすることで甘みは2倍にもなるのだそうです。もちろんレンジでもOK。この場合は500wで約30秒ほどですね。


 次に味わい。人によって大根おろしの食感は好みが分かれるところ。私は基本的にはフワフワが好きですが、焼き魚を食べるときにはシャキシャキが合うと思います。大根おろしの味わいは、主に5つに分けることができます。

・フワフワ
・フワシャキ
・シャキフワ
・シャキシャキ
・ジャキジャキ

左はジャキジャキ食感の大根おろし。右はフワフワ食感の大根おろし
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食感の異なる大根おろしを水の中で放つと繊維があって粗めなもの(写真左)と繊維がなく細かいもの(写真右)の差がよく分かる
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 「フワフワ」は口どけが良くて、すぐに口の中でなくなるような食感。「ジャキジャキ」は大根のみじん切りに近く、辛みもちゃんと残ります。最近は辛みの強い大根おろしは敬遠されていて、飲食店では「フワシャキ」がトレンドのようですよ。