焼きものキングは生鉄製

De BUYER(デバイヤー)「カーボンプラス ラウンドフライパン クールハンドル」(飯田屋店頭価格8000円)。直径28cm、厚さ3.0mm、重さ2120g。クリアラッカー仕上げの鉄フライパン。使用前は美しいシルバーだが使い込むほどに黒光りし、味が出る
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 フライパンが一番得意な料理は焼き物です。そして焼き物がおいしく仕上がるのが鉄製のフライパン。その中でも最強はフランスの「デバイヤー」。これはプロの料理人が一番愛用しているフライパンで、ヒレステーキを焼くと絶品に仕上がります。

 ここ数年で登場した鉄のフライパンは鉄にほかの成分を配合してさびにくくしているモノが多いのですが、デバイヤーの材質は加工されていない鉄で、プロの間では“生鉄”と呼ばれているもの。出荷時に蜜蝋、またはクリアラッカーが塗られていますが、どちらも封を開けて空気に触れると徐々にさびていくので、まず使用前に油ならしが必要です。

 洗剤で洗ってからフライパンに水を入れてボイルした後、湯を取り除いて再びフライパンを火にかけます。しっかり乾燥したら油を多めに入れて5分ほど火にかけて全体に油をなじませます。その後油は取り除き、キッチンペーパーなどでキレイにふき取ったら油ならしは終了。フライパンを使用(2~3回目まで)後は少量の油を塗っておくと、こびりつきにくくなり、長く使えます。

 デバイヤーの特徴は、重くて厚みがあること。厚みがあると熱ムラがなく、肉や魚のうまみをしっかり閉じ込めてジューシーに焼き上がります。そして、使い込むほどに鉄が黒光りしていき、それがカッコいいとファンが多いのです。使用後のメンテナンスをきちんとすれば一生使えるのも魅力。

 もうひとつの最強ポイントが持ち手。もともとは共柄(ともえ)と呼ばれる板状の鉄の持ち手でしたが、現在は中が空洞で持ちやすい形「クールハンドル」に変わりました。共柄はカッコいいのですが、すぐに熱くなって扱いにくい。それに対してクールハンドルは熱が伝わりにくく、さらに裏側は指が安定するように凸凹になっているんです。この心遣いがニクイですね。