「タイガー餃子会舘」「肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場」など、餃子を売りにしたチェーン居酒屋が店舗数を伸ばすなか、餃子をつまみにワインを飲ませる“餃子バル”も、急増している（関連記事：この夏は「餃子バル」がアツい！ オシャレ系VS庶民系）。
餃子バルブームのはしりともいえるのが、2009年に渋谷にオープンした「立吉餃子」。13坪の狭小店舗ながら平均月商約500万円という繁盛ぶりで、2016年3月24日には2店舗目となる「立吉餃子 青山店」をオープンした。
その立吉餃子 青山店から徒歩数分のところにあるのが、「ギョウザバー コムアパリ（Gyoza Bar comme a Paris）」。ミシュランガイドで星を獲得したシェフ・鳴神正量氏がパリで人気のギョウザバーにインスパイアされ、2015年8月末にオープンした。「平日もほぼ満席。週末はオープンと同時に満席になる日も多い」（平林彩菜店長）という。
競争が激化し、早々に閉店する店も出てきているなか、繁盛する餃子バルのポイントは何なのか。好調な2店を取材した。
“ガッツリ系”が女性に受けている!?
立吉餃子を運営しているのは、熟成肉の炭火焼専門店「旬熟成」などを展開するフードイズム（東京都港区）。3月末にオープンしたばかりの青山店はブルーを基調とした女性好みの洗練されたインテリアだ。だが、出て来た餃子を見て驚いた。女子受けしそうなアレンジを予想していたのだが、通常の2倍くらいのビッグサイズ。
まずは、焼き餃子から味わってみた。厚めの皮を時間をかけてしっかり焼き込んであるせいか、表面がパリパリで香ばしい。かみしめるとモッチリした食感があり、あんから肉汁があふれてくる。コラーゲンの多い山形県産豚のウデ肉とカシラ肉、豚脂、国産野菜を使い、肉のうまみを引き出すネギ油、特製のタレを加えているそうだ。水餃子（3個で380円）にたっ ぷりかけられたオリジナルの黒酢ダレは酸味は抑えられているが、花椒のパンチが効いている。やみつきになりそうな味だった。
ただこうした餃子が食べたいなら、なにも餃子バルでなくてもよさそうな気がする。聞けば「餃子単品だけを食べてさっと帰る、女性の一人客も多い」（佐藤真是店長）とのこと。「餃子は食べたいが、ラーメン店で餃子だけは頼みにくい」「中華料理店に一人では入りにくい」という女性に歓迎されているのだろう。
パリで人気のギョウザバーを、フレンチのシェフが逆輸入!?
ギョウザバー コムアパリはフレンチレストラン「鳴神」のオーナーシェフの鳴神正量氏がプロデュース。鳴神シェフが同店を思いついたきっかけは、パリに視察に訪れた際、パリの2つ星レストラン「Passage53」の佐藤伸一シェフが手掛けているギョーザバーが現地の人々の人気を集めているのを目の当たりにしたこと。
「日本のフードカルチャーだと思っていた餃子をフランス人が楽しんでいる姿にショックを受けた。フレンチには素材を包む調理法が多い。餃子にフレンチの要素を加えて自分流にアレンジし、ワインで餃子を楽しむスタイルを日本に逆輸入したいと考えた」（鳴神シェフ）
フレンチの調理法を取り入れて考案したというオリジナル餃子を食べてみた。ワインやカクテルと一緒にオードブル感覚で食べられるようにと、サイズはやや小ぶり。卓上にはしょうゆや酢も用意されているが、味わいの異なる3種類のソース（「トマトソース」「ハーブソース」「黒ラー油ソース」）がついてくる。
餃子そのものはオーソドックスだが、ソースで印象が変わり、食べ飽きない。トマトソースはかなりスパイスが効いていて、パンチのある味わい。ハーブソースはクリーミーで爽やかな酸味、隠し味に白味噌を使っているそうだが、これが一番ワインによく合うと感じた。黒ラー油ソースはオーソドックスなピリ辛風味。
繁盛のキーワードは“女性がまったり長居できる隠れ家”
立吉が“男餃子”だとすると、ギョウザバー コムアパリのほうは“女餃子”という印象。個性は異なるが、共通している点も多い。
ひとつは女性客の割合が非常に高く、女性一色という日も珍しくないということ。そしてグループで長時間滞在し、語り合う女性客が多いことだ。「女性客はワインを飲みながらまったり話し込み、長時間滞在する人が多い。そのためグラスが空になってもすぐに下げないようにしている」（立吉餃子の佐藤店長）という。
また、「4時間くらい滞在される方も多いので、混んでいるときは申し訳ないが、3時間の時間制限をお願いする場合もある」（ギョウザバー コムアパリの平林店長）。時間制限といえば2時間が相場だが「回転率を上げるために2時間制にした時期もあったが、当店は回転率が悪くても長めに（お客様を）確保できるほうが向いていた」（平林店長）とのこと。一般的な餃子専門店だと、食べ終わるとすぐに出なければいけない雰囲気があるのに対し、長居しても許される雰囲気も女性に人気なのだろう。
目立たない路地裏にひっそりとある小さな店という“隠れ家感”も共通している。「ほとんどのお客様が料理などを撮影してSNSに投稿している」（平林店長）そうで、“青山の隠れ家風餃子バル”という特徴がSNS向きである点も人気の要因といえそう。「女性1人でも入りやすい雰囲気のなか、餃子というカジュアルなフードとワインを気軽に楽しめる点も喜んでいただけているのでは」（鳴神シェフ）。
（文／桑原恵美子）
