フランス料理の代表的な食材

 世界の三大珍味の一つであるフォアグラは、フランス料理の代表的な食材です。「フォア=肝臓」「グラ=脂肪、太った」の通り、ガチョウや鴨に強制給餌(ガヴァージュ)することで、人為的に肝臓を太らせて生産するため各方面から批判があり、現在はフランス、ハンガリーなど限られた国でしか生産できません。

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 しかし、あの官能的な味わいが人々を魅了するのでしょう。最近はネットショップなどで盛んに販売されており、家庭でも手に入るようになりました。フォアグラの缶詰は加熱加工と味付けがしてあるのでそのまま食べられます(パテとかレバーペーストと同じ)。基本冷製で食べますが、軽く温めて焼いた肉やトーストの上にのせて食べるとおいしい。

 冷凍販売されている生のフォアグラは調理をしないと食べられません。第1回で触れたように、消費期限切れのフォアグラを賄いで食べるときは、調理の練習を兼ねてテリーヌをつくりました。家庭ではちょっと手間なので、さっとソテーして季節のフルーツを合わせましょう。鴨のフォアグラは軟らかく溶けやすいので、ガチョウのフォアグラ(フォアグラ・ド・オア)がいいと思います。

 ソテーはあっと言う間に出来るので、まずソースを2種類つくります。マディラワインを鍋に入れて沸騰させアルコールを飛ばし、フォン・ド・ヴォーを入れ、煮立ったら弱火にして水分が1/4くらいになるまで煮詰めます。塩で味を調えて、“マディラワインソース”の出来あがり。つぎに“ガストリック”をつくります。シェリーヴィネガーとはちみつを鍋に入れて、全体がはちみつくらいの濃度になるまで煮詰めれば完成。

 今回のフォアグラはデパートで購入しました。厚さ約12mm程度にカットしてある冷凍の真空パックのもの(70~80g)。これを一晩冷蔵庫へ入れて解凍し、ソテーする20分前くらいに冷蔵庫から出しておきます。