エビとアボカドのオーロラソース和え

相性のいい組み合わせ

　今回はオードブルとして人気のある「エビとアボカドのオーロラソース和え」をご紹介します。エビとアボカドは相性のいい組み合わせなので、シュリンプカクテルやサラダ、サンドイッチなどの定番メニューですね。ポイントはエビのゆで方。スーパーなどでよく見る殻付きの無頭エビは、下処理後急速冷凍したものを解凍して販売しています。解凍時にはドリップが出るので、若干旨味は流出しており、ゆですぎるとパサついてしまいます。

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　パサつかせず、香りよく仕上げるために“クールブイヨン”を使います。クールブイヨンは、主に魚や甲殻類などの下処理に使う、野菜の出し汁。香味野菜の香りでエビの生臭みを消しつつ、煮立たせず、エビをそのままひたしておくことでしっとり仕上げます。僕は青臭いくらいのクールブイヨンが好みなので、セロリの葉やパセリの軸を多めに入れたりします。タマネギは甘くなるので少なめ、ニンジンは入れすぎると味が壊れるのでごく少量です。作り手の好みが出ますね。水とパセリしか入れない人もいます。レストランではくず野菜を使うので、明確な分量は決まっていないでしょう。あるものでつくるのが基本。

　まずクールブイヨンをつくります。鍋に水、ビネガー、塩、香味野菜の切れっ端をスライスしたものを入れ火にかけ、煮立ったらアクを引き10分ほど弱火で煮て火を止めます（香味野菜の全体量は両手にいっぱいくらい）。

　エビを洗い（凍っていれば流水で解凍）、殻は外さず、ようじで背わたを抜き取ります。クールブイヨンを強火にかけ沸騰させ、エビを入れ30秒ほど強火にします。30秒たったら火を止め、そのまま10分ほど置きます。粗熱が取れたらクールブイヨンごとバットへ移し、冷蔵庫で約1時間ほど冷ましてから殻をむきます（パサつかずしっとり仕上がる）。

　分量の調味料をすべてボウルへ入れよく混ぜ、オーロラソースをつくり、冷蔵庫で冷やします（レモン汁、タバスコは好みで調整）。